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La fondamentale differenza tra semola e farina sta nel tipo di grano: la semola proviene dalla macinazione del grano duro, mentre la farina è il frutto della molitura del grano tenero.
14 set 2024 · La farina e la semola hanno origine da due tipologie di frumento diverse, la prima dal grano tenero, mentre la seconda da quello duro. Le caratteristiche che le separano sono molteplici, come colore, consistenza, proprietà nutrizionali e ricette.
- Federica Palladini
- Semola E Farina: Principali Differenze nutrizionali
- Assorbimento d'acqua Della Semola
- Capacità Di lievitazione Della Semola
Rispetto alla media delle farine di grano tenero, la semola e la semola rimacinata di grano duro hanno un maggior contenuto di proteine e di glutine. La semola e il rimacinato, sia raffinati che integrali, sono anche più ricchi di ceneri e di luteina (carotenoide, provitamina A, responsabile della colorazione giallognola del prodotto).
L'elevata concentrazione di proteine e la presenza di amido cosiddetto “danneggiato” (rottura meccanica durante la macinazione) conferiscono alla semola e soprattutto alla rimacinata un maggior assorbimento d'acqua, con aumento della resa nell'impasto; è possibile che a questo fattore, influenzato soprattutto dal grado di abburattamento, contribuis...
Forza, tenacità ed estensibilità rispetto alle proteine totali
Le proprietà chimiche dei due cereali e dei relativi sfarinati determinano anche impasti con caratteristiche fisiche differenti. L'alveografo di Chopin (strumento per misurare la forza, la tenacità e l'estensibilità di un impasto) rileva un'elevata tenacità rispetto all'elasticità degli impasti a base di semola; il rapporto tenacità/elasticità risulta quindi più elevato (P/V >1,5) a confronto del frumento tenero, con una forza che si aggira intorno a 190-200 W. Le varietà di grano duro più ri...
Clima di coltivazione e attività amilasica
Semola e semola rimacinata, a causa del clima torrido delle zone di coltivazione del grano duro, hanno una bassa “attività amilasica” (potere catalitico degli enzimi alfa-amilasi). Ciò determina un maggior “numero di caduta” (indice di Hagberg, misurato con l'amilografo, che corrisponde alla stima dell'attività alfa-amilasica su un impasto) con valori superiori a 500 secondi. In caso di panificazione con pasta di riporto o lievito madre, il maggior numero di caduta (bassa attività amilasica)...
24 nov 2017 · In generale, gli esperti suggeriscono di utilizzare la farina per la panificazione, mentre la semola per la pasta. Tuttavia, se attingiamo alla tradizione culinaria italiana, scopriremo che le differenze di usi dipendono prevalentemente dai luoghi di produzione.
- Angela Caporale
4 gen 2024 · La semola è una farina di grano duro giallo e ricca di proteine, ferro e carboidrati. Scopri le sue caratteristiche nutrizionali, i suoi vantaggi e le sue controindicazioni.
29 mag 2017 · Scopri come usare la farina di semola di grano duro per preparare pasta, pane e altri prodotti. Leggi le sue caratteristiche nutrizionali, i suoi vantaggi per la salute e i consigli per scegliere la qualità migliore.
6 mar 2024 · Semola di grano duro rimacinata: particolarmente adatta ai lievitati, due dei pani italiani più famosi, quello di Altamura e quello di Matera, si preparano proprio con questa farina, che dona un aroma inconfondibile.
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