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5 lug 2023 · L’acido tartarico svolge numerose funzioni nella produzione del vino, ma la più importante è probabilmente quella di correzione dell’acidità. Vediamo ora quali sono nel dettaglio le funzioni di questo acido organico. Il ruolo fondamentale: la regolazione dell’acidità del vino.
L’Acido tartarico e l’acidità fissa nel vino. L’ Acido tartarico viene trasferito nel vino durante la fermentazione, ed insieme all’ acido malico e, in misura minore, all’ acido citrico, l’acido tartarico è uno dei principali responsabili dell’ acidità fissa del vino.
L’acido tartarico è uno degli acidi organici più importanti presenti nell’uva e nel vino, e svolge un ruolo fondamentale nel determinare il profilo gustativo e la stabilità del vino.
Acido tartarico: è il principale acido presente nell’uva e costituisce la maggior parte dell’acidità totale nel vino. Contribuisce alla struttura e alla stabilità del vino, influenzando il pH e aiutando a prevenire l’ossidazione.
L’Acido Tartarico è tra i principali acidi organici dell’uva, rappresenta dal punto di vista quantitativo il più importante acido dei mosti e dei vini. È un acido relativamente forte che conferisce al vino un pH generalmente compreso tra 3,0 e 3,5.
L’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali costituiscono l’acidità fissa che è una importante caratteristica di questi vini. Gli acidi sono fondamentali per la conservazione del vino , per cui un vino longevo e adatto all’ invecchiamento deve avere un’acidità fissa relativamente elevata.
TECNICA DELL’ACIDIFICAZIONE DEI VINI PER DIMINUIRE IL PH O INCREMENTARE L’ACIDITÀ TOTALE. Si riportano i risultati dell’acidificazione dei vini effettuata con gli acidi tartarico, malico e lattico al fine di realizzare una diminuzione del pH o un incremento dell'acidità totale.
